Если по C то обычные книжки по описанию синтаксиса и функций языка, коих много. Если по C51 IAR то у меня немного есть досовсое описание раней версии (по ссылке) ничего не изменилась, ну а свежее описание - читай pdf-ки в ировском каталоге DOC, там на английском, но все подробно.
(«Телесистемы»: Конференция «Микроконтроллеры и их применение»)