такой методики: массивы байт для стрингов и указателей на них - просто char (в опциях проекта, конечно, стоИт галочка char==unsigned char), потому что стринговые библиотеки чаще оперируют с char. Иногда для особо упёртых функций приходится бодяжить с помощью явного приведения типа (const char*)NNN.
Для стрингов в программной памяти - тоже: const flash char NNN.
А другие данные-переменные пишу уже явно: unigned char или signed char, но никогда не оставляю просто char. Так привык просто...