Приёмник у CAN всё-таки дифференциальный, так что синфазную помеху хорошо фильтрует.
А по RS-485 нужно городить либо master-slave, либо опрос по принципу token passing, что в любом случае геморройно.
Зато если использовать RS-485 и протокол MODBUS, то эти датчики средствами ширпотребной автоматизации прицепить к системе сбора и отображения информации (SCADA).