т.к. оно будет зависеть от величины протекающего тока.

Вообще IRF840 (как и другие полевики с таким порогом переключения) при 5В затворном напряжении начнет открываться, но использовать в таком режиме в серийных изделиях нельзя. Внимательно рассмотрите рис.1 и 2 (http://www.vishay.com/docs/91065/91065.pdf) и сравните их. А также экстраполируйте в область низких температур - на "минусе" напряжение З-И нужно больше