Для начала надо убедиться, что SH переходит в режим хранения по спаду CS. Как-то туманно это. Для ADS8320 время Sample явно указано от фронта 1-го клока до спада 5-го. ADI могли упростить картину, несмотря на то, что там подробно описана работа АЦП. Нужно проводить опыт. Я когда-то применял ADS8320, но момент выборки тогда не интересовал, поэтому не знаю. Нужно провести опыт. Если SH действительно управляется только CS, то неравномерный клок во время преобразования вряд ли сильно ухудшит результаты.