Порядок расположения байтов в памяти - сразу оговорюсь: в extended
memory - однозначно определяет очерёдность доступа.
Это очевидно для 51-го, где доступ производится через DPTR,
который умеет только инкрементироваться. Нацелили его
на младший адрес и извлекаем, допустим long. Пойдёт ли
число ногами вперёд или головой определяется целиком
эндианностью.
Но если даже отвлечься от 51-го, то следует признать,
что в качестве адреса обьекта в памяти указывают самый
младший адрес, занимаемый им. Тогда, чтобы изменить
порядок извлечения числа, нам пришлось бы сперва
инкрементировать указатель на длину числа, и только
потом считывать.