1. обновление коэффициентов не должно влиять на цикл расчета. Для этого применяют некоторые приемы. Например, коэффициенты в EEPROM только хранятся и считываются в переменные, участвующие в расчете и находящиеся в ОЗУ, только в момент загрузки программы (старта устройства). Либо по специальной команде обновляются все коэффииенты одновременно так, чтобы в момент обновления расчет не работал. Либо обновление коэффицинетов происходит в специальном режиме, задаваемом командой или внешним воздействием (установкой джампера какого-нибудь), когда расчет выключен.
2. вне зависимости от того каким образом (по какому протоколу) происходит побайтовая передача переменных типа float перед сохранением их нужно проверять на соответствие формату float. Например, функцией iznan, раз ваша программа на Си. Ошибка может произойти как во время передачи чисел, так и при формировании/преобразовании их на передающей стороне. Записав float без проверки формата вы рискуете потом при использовании такого числа.