Например, вы пишете #define BLINK 128, то просто все BLINK заменятся на 128, прямо в тексте. Сделано для удобства, ledstatus|BLINK понятно, ledstatus|128 непонятно. И для изменяемости - если завтра BLINK будет не 128 а 64 то заменить его надо 1 раз в хедере, а не по всему тексту искать. Посмотрите на файлы *.h, поймёте ещё. И читайте книжки!!!