Если нужен 8-канальный АЦП, использующий все возможности ADS1271, то я бы взял 8 штук ADS1271, включил бы их в SPI-цепочку, благо они это позволяют, и МК с SPI и High Speed USB. 8 каналов по 3 байта и 100 Квыб/сек = 2.4 МБайт/сек, поэтому никакого UART+FTDI USB здесь не хватит. А если требования не так высоки и поток данных можно урезать, то искал бы оптимальный вариант, но уж никак не с помощью мультиплексирования входов ДС-АЦП